Pellegrino Artusi, otac talijanske kuhinje

Kuharica “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” vjerojatno se nalazi na polici svake kuhinje u Italiji, dok je njen autor Pellegrino Artusi inspiracija brojnim talijanskim chefovima.

Od hobija do profesije

Pellegrino Artusi, autor poznate talijanske kuharice, interes za kuhanjem otkrio je po ulasku u treće desetljeće života kada se iz rodnog gradića Forlimpopolija preselio u Firencu. Vjerojatno su ga upravo ljepota i duh ovog grada naveli da se počne baviti književnošću i kuhanjem. Budući autor slavnih recepata mogao je živjeti od velikog nasljedstva pa je ubrzo većinu slobodnog vremena posvećivao novim hobijima. Malo-pomalo, kuhanje se iz hobija razvilo u pravu strast. Artusi je cijeli život proveo u testiranju recepata, a u 71. godini života dovršio je krunu svog rada — kuharicu čiji naslov prevodimo kao “Znanost kuhanja i umjetnost dobre prehrane”.

Najpopularnija talijanska kuharica sadrži ono što bismo mogli nazvati znanstvenom metodom kuhanja. To znači da je gospodin Pellegrino brojnim pokušajima i pogreškama isprobavao mnoge kombinacije namirnica, sve dok nije otkrio 790 najboljih recepata koje su svoje mjesto našle između poznatih korica. Mnogi Artusija smatraju ocem talijanske kuhinje jer je prvi u jednoj knjizi obuhvatio recepte iz svih dijelova Italije, posvećujući pritom mnogo pažnje kvalitetnim namirnicama i načinu prehrane.

Korijeni poznatih recepata

Među ostalim klasicima, poznati je kuhar slijedom neobičnih događaja napravio prvi zapis najslavnije talijanske juhe. Naime, Artusi je sredinom 19. stoljeća posjetio gradić Livorno gdje je u jednom poznatom restoranu za večeru pojeo minestrone juhu. Cijelu je sljedeću noć proveo u bolnim grčevima te je tek po povratku u Firencu shvatio da je gradić bio pogođen kolerom. Iako su ga simptomi ove bolesti držali budnim, noć je proveo razmišljajući o minestrone juhi i tako odlučio napisati vlastiti recept.

Artusi je prvi popisao domaće talijanske recepte koji su se do tada uglavnom prenosili usmenom predajom. Između ostalog, prvi je napisao recepturu popularnog bolonjez umaka. Recept sadrži krtu teletinu, pancetu, maslac, luk i mrkvu, a upute navode na pirjanje vrlo sitno mljevenog mesa i povrća dok ne poprime smeđu boju. Zatim se dodaje mesni temeljac i kuha na laganoj vatri. Uz klasični dio recepta, Artusi za postizanje savršenog okusa savjetuje dodatak suhih gljiva, slatkog vrhnja i par tankih listića tartufa.

Popularnost koja ne jenjava

U početku, Artusijeve kuhinjske umotvorine nisu dobro prolazile kod Talijana. Sam je financirao tiskanje knjige jer nije mogao pronaći izdavača, a u prve četiri godine prodano je tek 1.000 primjeraka. Sva genijalnost njegovih recepata s vremenom je ipak naišla na odobravanje, tako je autor i za svog života postao slavan. Prije njegove smrti 1911. godine “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” prodana je u 200.000 primjeraka.

I danas mnogi slave Pellegrina Artusija. U njegovom rodnom gradu Forlimpopoliju svake se godine održava “Festa Artusiana”, festival posvećen dobroj hrani, kulturi i zabavi, odnosno onome što je otac talijanske kuhinje najviše cijenio.

Povratak na vrh