Rižoto, zlatni kralj talijanske kuhinje

Rižu su u Italiju donijeli Arapi, a mediteransko podneblje pokazalo se izvrsnim za uzgoj riže kratkog zrna. Prodaja riže postala je unosan posao, a popularnost riže omogućila je njezinu dostupnost svim slojevima društva.

Kad je jednom došla u Milano, riža je postala instantni hit, a upravo tamo nastao je prvi i najpoznatiji rižoto – risotto alla milanese (rižoto na milanski način).

Identitet autora rižota nije definitivno utvrđen, iako postoji priča o tome kako je u milanskom rižotu završio njegov najzanimljiviji začin — šafran.

Mladi puhač stakla iz Belgije došao je 1574. godine u Milano raditi na katedrali, a njegov poseban talent je bio odlično doziranje boja. Navodno je za žutu boju koristio šafran, te je tako i dobio nadimak po istoimenom začinu. Njegov nadređeni je bio majstor Valerio koji ga je godinama zadrikivao kako u sve stavlja šafran te da će ga jednog dana staviti i u rižu.

Njegov šegrt nije mu ostao dužan te je na dan vjenčanja Valerijeve kćerke podmitio kuhara i u rižu krišom dodao šafran. Gosti su bili iznenađeni kad je pred njih došla zlatna riža, no pojeli su sve do zadnjeg zrna!

Koliko ćudi, toliko rižota

Recept za rižoto napokon je prvi put zapisan 1829. godine, kada je kuhar Felice Luraschi opisao tri koraka njegove pripreme. Prvi je uključivao prženje riže s maslacem i lukom, u drugom koraku je uputio na postepeno dodavanje temeljca i naposljetku je objasnio kako rižoto treba miješati dok ne postigne kremastu teksturu.

Iako je rižoto na milanski način uvjerljivo najprepoznatljivija varijanta ovog jela, rižoto se priprema diljem Italije, a svaka regija priprema ga na svoj način.

Risotto alla milanese

Najpoznatiji rižoto radi se s goveđim temeljcem, goveđom koštanom srži, mašću, sirom i šafranom.

Risotto al Barolo

U regiji Piedmont rižoto pripremaju s crnim vinom i kobasicom ili šarenim grahom.  

Risotto al nero di seppia

Ovaj crni rižoto usavršen je u regiji Veneto, a priprema se od sipe.

Risi e bisi

Riža s graškom i pancetom svima nam je poznata, no ovaj specijalitet u Venetu pripremaju kao gustu juhu koja se jede žlicom.

Risotto alla pilota

Specijalitet Mantue priprema se s kobasicom, svinjetinom i parmezanom.

Ako još svladavate pripremu savršenog rižota, ovih nekoliko savjeta možda vam olakša taj proces: Uvijek koristite podgrijani temeljac za podlijevanje riže i postepeno ga ulijevajte. Tek kada je riža popila šeflju temeljca, dodajte iduću. Često miješajte kako se riža ne bi zalijepila za tavu i kako bi otpustila škorob.  Koristite široku tavu kako bi se svako zrno jednako kuhalo, ali i tekućina lakše isparila.   Ako u svoj rižoto želite dodati druge namirnice, pripremite ih odvojeno i naknadno dodajte.

Na kraju, eksperimentirajte i dodajte rižotu svoje najdraže okuse, čar kuhanja je u isprobavanju!