Arancini, ulična hrana na talijanski način

Saznajte više o zlatnim prženim lopticama s aromatičnim nadjevom čiji mirisi ispunjavaju ulice Sicilije i mame prolaznike.

Iako nam na spomen riječi “arancini” možda prvo na um padaju aromatične ušećerene korice agruma karakteristične za hrvatsko primorje, naši prekomorski susjedi imaju poprilično drugačiju definiciju arancina! Naime, u Italiji se iza imena arancini ili arancine kriju zamamne loptice rižota punjene nadjevom i obavijene slojem krušnih mrvica, koje se prženjem u dubokom ulju pretvaraju u hrskavu, grešno dobru poslasticu. Potječu sa Sicilije i jedan su od gastronomskih specijaliteta ove regije.

Zašto pržiti rižoto?

Kao većina hedonističkih kulinarskih delicija, i ova je zapravo nastala iz pomalo pragmatičnog razloga. Priča o nastanku arancina kaže kako je ova delikatesa nastala pod utjecajem Arapa koji su u srednjem vijeku poharali jug Italije, te usput na Siciliju donijeli rižu i proširili uporabu začina poput šafrana (neizostavnog sastojka arancina). Nezamislivo, ali bez ovog arapskog gastronomskog doprinosa Talijani nikad ne bi došli do rižota, jednog od dragulja njihove kuhinje!

Rižoto je brzo postao popularan, a jedan od ljubitelja je bio i tadašnji vladar Sicilije, Fridrik II. Kako je često boravio na ratištu ili išao u lov, kuhari njegovog dvora došli su na ideju da naprave varijantu rižota zaštićenu slojem prženih krušnih mrvica, zbog čega je lakše prenosiva i manje kvarljiva. Nastale su rižine kugle koje izgledom podsjećaju na naranče (arancia), a ostalo je povijest!

Bogatstvo nadjeva

Danas je ovo autentično jelo kruna proslave blagdana svete Lucije u gradovima diljem Sicilije. Tako se u Palermu, Sirakuzi i Trapanu 13. prosinca tradicionalno jedu arancini, i to punjeni raznim nadjevima. 

Najpopularnije dvije varijante rižinih kuglica su one unutar kojih se nalazi ragu od svinjetine, mozzarella i grašak (arancini al ragù) ili umak od šunke, maslaca ili bešamela (arancini al burro), ali mnogi gradovi se ponose svojim posebnim vrstama nadjeva s primjerice, gljivama, pistacijama, patlidžanom, posebnim sirom ili drugim karakterističnim namirnicama.

U Cataniji su arancini čak i drukčije oblikovani, te ih u ovom gradu podno Etne prave u kruškolikom obliku koji podsjeća na vulkanski vrh.

Napravite ih sami

Ako se želite okušati u izradi arancina, probajte s jednom trenutno vrlo popularnom verzijom čija je glavna zvijezda mozzarella, zbog čega je pogodna i za vegetarijance. 

Prvi korak je priprema rižota: na maslinovom ulju lagano pržite dvije žlice sitno sjeckanog češnjaka sve dok ne omekša. Dodajte 1¼ šalice arborio riže i lagano ju tostirajte par minuta, zatim dodajte ¼ šalice bijelog vina. Nakon minute dodajte par niti šafrana te počnite polagano dodavati 3 šalice pilećeg temeljca, pazeći konstantno da se riža ne lijepi za tavu. Kada je riža skuhana, ali ne premekana (nikako ne smije biti kašasta), sklonite rižoto s vatre i umiješajte ⅓ šalice naribanog parmezana ili Grana Padano sira. Rižoto obavezno ohladite, dodajte jedno razmućeno jaje, zatim ponovno stavite u hladnjak na desetak minuta. 

Vaš rižoto je sada gotov i spreman za formiranje arancina: u malo rižota stavite kuglicu ili komadić Galbani mozzarelle (veličina komada ovisi o vama), oblikujte kuglice, zatim svaku uvaljajte u mješavinu krušnih mrvica i morske soli te prepržite u ulju dok ne poprimi zlatno-smeđu nijansu. 

Ovaj proces se možda čini napornim, ali jednom kad prstima razdvojite zlatnu lopticu i u njoj otkrijete aromatično punjenje i otopljeni sir, uvjerit ćete se da je vrijedilo truda. Sad kad su vaši arancini gotovi, preostaje vam samo jedno — uživati u njima s obitelji i prijateljima dok su još topli i hrskavi!

Povratak na vrh